蜂蜜酒和蜂蜜醋的酿造方法

　　蜂蜜酒是人类最早的酒精性饮料，在几千年前在印度就有这种饮料，它与葡萄酒酿制一样，用发酵菌种酿造而成。在我国一些地方，例如湖南、四川和安徽等地，早有生产蜂蜜酒。蜂蜜中含有大量的果塘和葡萄糖，可以利用酵母菌分泌的酒化酶分解糖的作用，酿造蜜酒。

1、简易酿造酒的主要操作方法如下：

　　(1)原料调节：用水稀释蜂蜜，调节浓度至25波美度，并用碳酸钙将酸度调节至0.7%，如酸度不够，可加入适量的柠檬酸，最后按容量的0.1%的比例加入磷酸铵，以补充氮素。

　　(2)灭菌：将溶液加热至80℃保持20分钟。

　　(3)装坛：酒坛必须预先消毒，将灭菌蜜水装入坛中、上部留出15～20cm空隙。

　　(4)接菌：加入预先培养好的葡萄酒酵母培养液，加入量为蜜水量的5～10%、(夏季为2%)。

　　(5)发酵：放在25℃阴凉处，发酵15～25天，发酵液浓度为4度波美度以下即发酵完毕。

　　(6)过滤除渣：加入少量活化白土沉淀澄清。

　　(7)调节：酒液的酸度、酒度和甜度，然后将酒液密闭加热65～75度，保持3～5分钟，进行灭菌。然后倒入另一灭菌的酒坛内密封陈酿。

　　按上述方法，250g40度蜂蜜可酿制出12509蜜酒、酒度为14～16度，糖度为9～12度，酸度为0.4%左右。

2、蜂蜜醋的酿制方法如：

　　原理：蜂蜜中含有的大量葡萄糖和果糖，在酒化酶的作用下，可以转化为酒精，加入醋酸菌，使酒精成分经醋酸菌分泌的氧化酶作用生成醋酸。

　　操作方法。称取规定量的蜂蜜，加入3～4倍左右的优质水稀释，补充无机盐和氮素。然后用乳酸或柠檬酸调整至pH6.2～6.4。在80～90℃灭菌15～20分钟。过滤，装罐，接种酵母菌(为蜜水量5～10%左右)，在温度28～30℃下经7～10天发酵完毕。过滤，换罐，最后接种醋酸菌。一般按蜜水量的20%左右接种醋酸菌种液。一般在温度33～37℃进行发酵，20天左右停止发酵。然后再过滤、调配和灭菌。灭菌时，蜜水加热至65～68℃，灭菌20分钟。

　　蜂蜜醋的原料蜜可以使用乌桕蜜、荞麦蜜或其他等外混合蜜。发酵罐不能使用金属罐，并要经过严格消毒。发酵温度一般为25～30℃，加盖时，应留2～3个孔，这样才能酿制出最佳的陈酿醋。