蜂蜜的营养价值【专研版】

　　人类的食物是由基本营养要素，色、香、味物质和天然的活性物质所组成。食物中的营养要素大致分为食物蛋白质、脂肪、碳水化合物(包括纤维素)、无机盐(包括微量元素)、维生素和水等。它们中有的是有机体的组成部分，例如蛋白质、脂肪、无机盐和水，有的是供应能量的物质，例如碳水化合物、蛋白质和脂肪，有的则是调节生理功能或体内新陈代谢不可缺少的物质，例如维生素、无机盐、粗纤维和水等。人体通过食物得到所需的营养素，以维持正常的生理功能，促进健康和生长发育，提高抵抗力和免疫能力，有利于某些疾病的预防和治疗。

　　蜂蜜成分中除了脂肪外，还具有5种人体需要的营养物质，即大量的碳水化合物和水，少量的蛋白质和氨基酸、无机盐和维生素。因此饮用一杯蜂蜜，就能立即从中得到一定的能量和获得一定量的蛋白质、氨基酸、无机盐和维生素，有助于加强新陈代谢和调节生理功能，增强体质。

　　食品中的色、香、味物质基本上是没有多少营养素功能的物质，但它对于保持食品固有的感官性质和引起人们的食欲是不可缺少的。蜂蜜的色泽、香气和滋味能促进食欲，提高吸收和消化能力。此外，蜂蜜的物理性能有利于某些疾病的预防和治疗。

　　蜂蜜是大自然赐于人类的天然滋补佳品。蜂蜜是蜜蜂从农作物、果树、牧草和林木等蜜源植物采集花蜜酿制而成的甜物质。它具有三大特点。一是天然性，花粉和花蜜是天然物质，是靠蜜蜂分泌的活性酶酿造而成的。二、含有百分之七十以上的果糖和葡萄糖。三是含有一些蛋白质和多种氨基酸、多种酶系和一些微量元素、维生素、矿物质和芳香性物质等。蜂蜜用途非常广泛，能增强体质，消除疲劳及具有治疗作用，如对心脏病和糖尿病有一定疗效，还有防腐，滋润和营养皮肤等功效。因此，蜂蜜是营养丰富的天然食品。

　　(一)、蜂蜜中的碳水化合物

　　蜂蜜是一种高浓度的糖液，蜂蜜中的碳水化合物占总成分的70～80%，其中以果糖和葡萄糖为主，占总糖量的80～90%。根据实验测定，lkg蜂蜜中能产生13.73MJ的热量，所以，蜂蜜是增力补气之食品。蜂蜜中主要糖类是单糖，即果糖和葡萄糖，其中葡萄糖可以直接被人体吸收，果糖也可以很快地在体内转化为葡萄糖，即刻被身体组织吸收。

　　我们知道，淀粉及其他多糖类要水解为单糖后才能被人体吸收。在肠道中吸收的速度，如以葡萄糖为100，则半乳糖为110，、果糖为43，甘露为9。而蜂蜜中的糖类主要是果糖和葡萄糖，它们在肠道中吸收的速度比其他食品快得多。

　　碳水化合物也是构成人体的一种重要物质，并参与许多生命过程。糖蛋白是糖与蛋白质结合的产物，是细胞膜的组成部分，另外，血浆蛋白，激素和粘液也离不开碳水化合物。神经组织中含有的糖脂以及维持正常神经功能也需要碳水化合物。还有体内合成蛋白质，脂肪在体内正常代谢也需要糖类。糖类还可以增强肝脏对细菌毒素的解毒作用。肝脏中肝糖原增加了，加强了对四氯化碳、酒精以及砷中毒的解毒作用。所以，蜂蜜在人体内能如此快地被肠胃吸收，故可以作为人类的很好的滋补食品，也可作为运动员，登山员以及由于职业需要迅速补充糖分者的饮料。

　　(二)、蜂蜜中蛋白质和氨基酸

　　根据资料介绍，蜂蜜中蛋白质含量并不高，一般为0.2～1.4%，而蜜蜂中氨基酸种类很多，含有人体所需的8种氨基酸。一般蜂蜜中氨基酸的平均含量为0.00476%左右，下表列举了蜂蜜中氨基酸种类及含量，从表中可看出：

　　(1)蜂蜜中含有10多种氨基酸，各种氨基酸含量依蜜蜂采集的花蜜种类和花粉的种类而不同。

　　(2)不管什么蜜源植物的蜂蜜，其中脯氨酸含量都是很高的，几乎占蜂蜜中氮基酸总量的50%以上。根据资料介绍，根据脯氨酸含量可以鉴定是否为天然蜂蜜。脯氨酸也具有一定营养价值。

　　(3)氨基酸是构成蛋白质的最基本的物质，但其中异亮氨酸、亮氨酸、赖氯酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸在人体内是不能合成的，人们把它称为必需氯基酸。除苯丙氨酸和胱氨酸外，其它6种必需氨基酸在蜂蜜中都有一定的数量。而我国生产的蜂蜜含有苯丙氨酸和胱氨酸，含量为2.3～12ug/g。

　　(4)蛋白质和氨基酸的功能在于它是构成人体细胞组织不可缺少的物质。也是身体内各种酶结构、抗体和激素的组成部分。体内细胞不断更新，也通过蛋白质不断分解，放出能量的同时，蛋白质也不断地合成提供新细胞的生命物质。据报道，人体每天至少由膳食供给229蛋白质，才能维持体内蛋白质新陈代谢的平衡。

　　蜂蜜中的蛋白质通过蛋白酶可分解成各种氨基酸，另外蜂蜜中还存在游离氨基酸。人们饮用蜂蜜后，这些氯基酸可渗入到人体血液中，然后扩散到全身，再合成人体所需的各种蛋白质。所以蜂蜜不但能提供人体所必需的氨基酸，而且能迅速地向人体提供各种氨基酸，以补充蛋白质和氨基酸之不足，达到人体内氮素的平衡，所以蜂蜜是一种营养佳品。

　　我国所产的蜂蜜的蛋白质和氨基酸含量都比较高，据资料介绍广经测定18个花种和133个样品蜂蜜的蛋白质含量为0.29～1.69%，平均为0.57%，比外国蜂蜜的含量高。尤其是龙眼蜜、荔枝蜜、紫云英蜜、荆条蜜、油菜蜜中的蛋白质含量可达1.0～2.0%。同时也发现，不同地区相同种类的蜂蜜中的质白质含量是不同的。经检验10个花种14个样品蜂蜜的氨基酸结果发现，我国蜂蜜所含氨基酸不仅数量多，而且种类也齐全，有的花种蜂蜜中氨基酸高达18种之多。人体所必需的8种氛基酸在蜂蜜中是广泛存在的。同时还发现，深色蜂蜜中蛋白质、氨基酸、灰分含量都高于浅色蜂蜜，例如枣花蜂蜜、向日葵蜜、桉花蜜和荞麦蜂蜜的蛋自质含量都比较高的。所以，深色蜂蜜更为消费者提供更多的更丰富的蛋自质和氨基酸。

　　(三)、蜂蜜中的维生素

　　维生素是天然食品中的一种成分，它在有机体内不能合成，或合成数量极少，完全不能满足有机体之需要，必需经常由外来食物来供给。但维生素不是能量供应者，也不是细胞组成部分，是维持有机体正常生长发育和生理功能所必需的物质。当人体内缺乏某种维生素时，则发生某些代谢环节的失常而导致生理代谢障碍产生疾病，称维生素不足症。一般维生素不足症的原因可能有食物中供应不足，或者生理功能发生吸收障碍，或者体内维生素需要量增加发生供应不足或者由于长期服用抗维生素的药物所致。

　　不同的维生素有不同的功能，例如体内缺乏维生素B-时，会使有机体内能量来源发生障碍，特别是影响神经系统内的正常功能，表现出食欲不振，肌肉萎缩，严重者出现下肢水肿等症状。维生者B。缺乏症也使物质代澍产生障碍，出现口角炎，舌炎，唇炎和眼角膜炎等。缺乏维生素C时，伤口溃疡不易愈合，产生“坏血病"等。

　　虽然蜂蜜中主要成分是碳水化合物，但蜂蜜中含有各种锥生素，特别是含有维生素B-族和维生素C等。如果经常饮用蜂蜜、就可以获到不同的维生素，以补充人们Et常膳食中之维生素不足，使体内保持维生素的平衡。尤其是当体力消耗过大时，饮用蜂蜜不但可以获得能量，而且使体内的维生素需要量增加而取得平衡。更重要的是一般蜂蜜不用烹调加工，而是热水冲调后即可服用，使其中的维生素几乎完垒进入体内。我们检测紫云英及油菜蜂蜜时发现，维生素E含量每lOOg蜂蜜中含有2.8～17.5ug。根据资料报道，维生素E在预防人体衰老方面具有重要意义，动物实验发现给老年动物喂食维生素E后，可以消除脑组织等细胞中的棕色色素，也可以改善皮肤弹性，减退性腺萎缩等功能。维生素E在体内很可能作为一个电子转移系统的辅助因子参与物质代谢。还有报道认为，维生索E的主要作用是抗氧化作用，它与硒一起，保护不饱和脂肪酸，使其不受氧化作用而受破坏，从而维持细胞膜正常脂质结构和生理功能。蜂蜜含有的维生素E和硒元素，提高了蜂蜜的营养价值，所以说蜂蜜是人类健康的天然食品。

　　(四)、蜂蜜中的微量元素

　　生物体内的元素中，碳、氢、氧和氮是大量的;而钙、镁、钾、钠、磷、氯和硫是较多的;铁、铜、碘、锌、锰和钴等元素是较少的。其中铜、锌、锰、钻、碘、钼、铬、硒、氟和镍等称为微量元素。一般来说，钙、磷和镁是骨骼和牙齿的重要成分。磷和硫是某些蛋白质的组成部分。铁是血红蛋白的重要原料。锌是血液、组织和许多酶类，例如红细胞中的碳酸酐酶，碱性磷酸的功能组分或活化剂等。铜是有机体内氧化还原体系中极其活跃的催化剂。硒是生物体内盼抗氧化剂。铬是具有高度生物活性的元素，是葡萄糖结合因子的重要组成部分。钴是维生素B12的特殊结合形式等。

　　表3—2和表3—3说明了蜂蜜具有上述微量元素。此外，蜂蜜中的矿物质、无机盐是细胞内液和外液的重要成分，可以维持绺内渗透压、维持有机体的酸碱平衡、调节生理功能、维持神经和肌肉的正常兴奋性，还可以补充由于新陈代谢作用而排出体外的无机盐，以满足有机体之需要。尤其是由于膳食调配不当造成矿物质不足时，可以从蜂蜜中得到补充。所以，蜂蜜所含的微量元素以及矿物质可以使人体内的无机盐达到平衡，使人体新陈代谢旺盛，精力充沛。

　　(五)、蜂蜜中的酶类

　　酶是一种具有活性功能的蛋白质结构体，是由活细胞形成并且能帮助执行生命中无数的生物化学反应和过程的一些复杂结构的物质。在人体内有无数的各种各样的酶系去完成人体新陈代谢的过程。一旦人体内某一酶系不在存或活性不高时，就会出现这些相应的物质难于分解，使肠胃难以吸收。例如，牛乳和乳制品中含有数量不少的乳糖，如果人体内缺乏乳糖酶时，肠胃中的乳糖就难干分解，乳糖难以被肠胃吸收。当肠胃中有足够的乳糖酶时，能把乳糖转变为乳酸，增加肠胃中的有机酸，有助于增强人体吸收其他物质的能力。人体肠胃中淀粉酶的使命就是把淀粉分裂为单分子的葡萄糖，然后葡萄糖参与体内的三羧酸循环，转变为各种小分子的醇和酸，最终放出二氧化碳，同时，在这个转化过程中不断地放出能量，一方面支持身体运动，另方面在肝脏中以肝糖元形式不断地积累，以供后来体力消耗之用。已经发现蜂蜜中有转化酶、淀粉酶、葡萄糖氧化酶、裂解酶以及磷酸酶系等。在转化酶系中，蔗糖转化酶可以把蜜蜂采集的花蜜中蔗糖转化为葡萄糖和果糖。葡萄糖氧化酶可以把右旋的葡萄糖转化为葡萄糖酸和过氧化氢。过氧化氢催化酶可以把过氧化氢分解为水和氧气。淀粉酶可以把淀粉转化为糊精，进一步分裂为葡萄糖等。

　　上述说明，蜂蜜是自然界独特的食品。一般食品中很少具有这么多酶系的。就拿水果来说，也不具有这么多酶系，例如有名的木瓜中只含有蛋白分解酶等。有些食品如果存在酶系反而会影响其质量，例如奶粉中存在脂肪氧化酶，会影响奶粉的保存期。而蜂蜜具有粘稠性，是由高浓度的糖类组成，同时还含有各种有机酸，是酸性食品。由于这些物质的存在，可以防止一些病源菌生长，可保证其卫生质量。目前，市场上销售的一些蜂蜜，有一些是没有经加热加工的成熟原蜜。蜂蜜加工的目的在于防止蜂蜜结晶和发酵，并不是为了把蜂蜜中的酶系杀死，而是要保留它。出口蜂蜜，其酶值是一个很重要的指标，如果淀粉酶值太低，就只能降价出售。

　　蜂蜜的天然性在于蜂蜜含有各种酶系，有助于人体内的淀粉、蔗糖和葡萄糖等物质的消化和吸收。

　　我国出口蜂蜜标准中规定淀粉酶值为8.3以上，这样在国际市场上才有竞争力。