蜂蜜的物理状态

　　新鲜成熟的蜂蜜是粘稠的、透明或半透明的胶状物质。

　　其基本物理性状如下：

　　1、吸湿性

　　蜂蜜的吸湿性就是蜂蜜能从空气中吸收水分的能力。蜂蜜的吸湿性，准确的说是由蜂蜜样品中特有成分，即内在糖类含量和水分含量来决定的。美国Martin发现，蜂蜜含水量为17.4%时，与空气相对湿度为58%时才取得平衡。这种蜂蜜如果暴露在含水量较高的空气中时，其含水量将会由于吸收水分而提高，反之，如果暴露在相对湿度低于58%时，其含水量将会由于散失水分而降低。它的含水量将不断地变化，直至与周围的相对湿度平衡为止。

　　美国Martin还注意到蜂蜜的表层吸收水分的速度很快。这种水分以较慢的速度扩散到容器的各个深度，因此，使蜂蜜表层不断稀释。这里雯提醒蜂蜜加工者，蜂蜜保存时要注意加盖密封。而当蜂蜜暴露在干燥的空气中时，水分散失较慢，因此蜂蜜只形成一种相对的，干燥的表皮。

　　蜂蜜的吸湿性质，有利于使用蜂蜜制作焙烤食品，不但能使焙烤食品保持新鲜和柔软性，也能使之免于过度干燥。但蜂蜜本身的吸水性，会加深酵母污染，最终导致发酵变质。

　　2、稠度

　　蜂蜜具有高稠度的胶状物理性能，它表现为以很慢的速度滚动。蜂蜜的稠度和其他物理性能一样，决定于其内在的糖类等成分，尤其是自身的水分含量。

　　蜂蜜的高稠度的物理性能，在蜂蜜加工中和养蜂过程中都具有重要性。蜂蜜的稠度使蜂蜜不易从容器中倾倒出来，也很难从巢脾中分离出来，有利于蜂蜜的保存。使用时，可以通过加温使蜂蜜稠度下降，使之流动。所以，蜂蜜加工通过一定温度的水浴来减低其稠度，使蜂蜜加快流动速度，从而提高蜂蜜的分离、过滤、沉淀以及加快蜂蜜从容器中流出。

　　3、折射性

　　一种物质的折射率，实际上是以光在这个物体里的速度和在空气中的速度的比率来表示的。蜂蜜成分中的糖类物质明显地反映出蜂蜜折射性能。人们利用这种性能，借助于折光计或根据折光原理设计出糖度计，也可以直接测定蜂蜜的水分含量。

　　4、旋光性

　　有机物质，例如蜂蜜中的糖类物质具有旋光性，或称为平面偏振光的旋转性。不同物质的旋转角度以及旋转程度是不相同的。果糖的旋光性为左旋，所以为左旋糖。葡萄糖的旋光性为右旋，所以为右旋糖。自然界大多数正常的蜂蜜，其果糖含量高于葡萄糖，所以蜂蜜为左旋(但大多数油菜蜂蜜其葡萄糖含量高于果糖，故油菜蜂蜜表现出右旋性)。甘露醇蜂蜜一般人们是不喜欢的，它除了糊精含量高以外，葡萄糖的含量也高，因此甘露醇蜜表现为右旋性。蜂蜜的检验人员可凭蜂蜜的旋光性来鉴定蜂蜜中是否存在着甘露醇蜜或其他掺入物质。

　　5、色泽特性

　　颜色是蜂蜜的一种光学特性，蜂蜜对不同波长的光线的吸收程度是不相同的。有关出口蜂蜜的色泽标准中就把蜂蜜所呈的颜色与蜂蜜对不同波长的光线吸收程度联系起来，最后以卜方特标度的毫米数来表示各种蜂蜜色泽的深浅。卜方特色泽分级仪就是根据蜂蜜存在的各种颜色而设计的，现在已成为专利。出口蜂蜜，要检验色泽，需要使用美国卜方特蜂蜜色泽分级仪。我们国家目前还未有专门的色泽仪。

　　蜂蜜的色泽与其风味有关，蜂蜜色泽浅，其风味清淡，蜂蜜色泽较深，其风味较浓，蜂蜜的色泽与蜂蜜中无机盐含量有关，蜂蜜色泽深，其中无机盐含量高。

　　蜂蜜的色泽与蜂蜜品种有关。不同花种的蜂蜜，呈现出不同的颜色。例如，刺槐蜂蜜、紫云英蜂蜜以及洋槐和巢菜蜂蜜色泽呈水白色;荔枝、龙眼蜂蜜以及油菜、苹果蜂蜜就呈浅琥珀色或特浅琥珀色了。而柑桔、向IEI葵、李子、杏子、梅子和蒲公英等蜜源花种的蜂蜜为琥珀色;荞麦、桉树、栗子和杂草类的蜂蜜，色泽显得暗褐，为深琥珀色。